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So wie sich die Basis für Sauerteig selbst herstellen lässt, funktioniert das auch vergleichsweise einfach mit Hefe. Dabei werden natürlich vorkommende wilde Hefen gezielt kultiviert und vermehrt. Viele Leute schwören auf diese wilde Hefe, die bekömmlicher und vitaminreicher als die industriell hergestellte Hefe sein soll.
Wir stellen Ihnen zwei Möglichkeiten vor, um Hefe selbst herzustellen:
• mit ungeschwefelten Trockenfrüchten
• mit Bier
Rezept für Hefe aus Trockenfrüchten
Hefen kommen in der Natur an sehr vielen Orten vor, etwa auf den meisten Obstsorten. Das können wir uns zunutze machen – und zwar mit Trockenobst als Basis für unsere Hefekultur. Als Nahrung für die Hefe dient Zucker.
Zutaten
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 2 getrocknete und ungeschwefelte Trockenfrüchte (z. B. Zwetschken, Datteln, Marillen oder 3 EL Rosinen)
• 1 EL Zucker
So geht's:
1. Lauwarmes Wasser in ein sterilisiertes hohes, schmales Gefäß geben (durch die geringere Oberfläche haben unerwünschte Mikroorganismen weniger Angriffsfläche) und Zucker hinzugeben.
2. Gefäß verschließen und das Zuckerwasser kräftig durchschütteln, damit sich der Zucker auflöst.
3. Trockenfrüchte ins Wasser geben und Gefäß an einen warmen Ort stellen (25 bis 35 °C). Hefewasser jeden Morgen und jeden Abend einmal durchschütteln und Gefäß kurz öffnen, damit überschüssige Gase entweichen können.
4. Nach etwa 5 bis 10 Tagen ist die wilde Hefe fertig zur Verwendung, erkennbar am typischen Hefegeruch und an vielen kleinen Bläschen, die im Gefäß aufsteigen. Sollte sich Schimmel gebildet haben, das Hefewasser unbedingt entsorgen und nochmals probieren.
Anwendung:
Beim Backen wird die Flüssigkeitsmenge im Rezept durch das Hefewasser ersetzt (vorher kräftig durchschütteln und eingeweichte Reste der Trockenfrüchte entfernen).
Bedenken Sie, dass wilde Hefe generell eine geringere Triebkraft hat als industrielle. Daher eignet sie sich am besten für Rezepte mit Vorteig und mehreren Gehzeiten.
Sie benötigen nur 3 Zutaten: Wasser, getrocknete ungeschwefelte Früchte (z. B. Datteln) und Zucker © Anne-Laure Affre/Shutterstock.com
Rezept für Hefe aus Bier
Hefe ist auch ein essenzieller Bestandteil von Bier, wo sie dafür sorgt, dass Bier gärt.
Zutaten (für ca. die Menge von einem Germwürfel)
• 100 ml zimmer- oder lauwarmes Bier
• 1 EL Mehl
• 1 TL Zucker
Zubereitung
1. Bier in eine kleine Schüssel geben. Mehl und Zucker langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen, sodass sich keine Klumpen bilden. Sollten dennoch kleine Klumpen entstanden sein, diese mit einer kleinen Gabel zerdrücken und durch Rühren aufzulösen.
2. Mischung in ein sterilisiertes Schraubglas füllen und gut verschließen. Etwa 15 Stunden, am besten über Nacht, ruhen lassen.
Anwendung
Verwenden Sie bei dem Rezept, für das Sie die Hefe verwenden, 100 ml weniger Flüssigkeit.
Wilde Hefe weitervermehren
Bei Hefe aus Trockenfrüchten:
1. 150 bis 200 ml Hefewasser aufheben und Trockenfrüchte entfernen.
2. Zwei frische Trockenfrüchte und 1 EL Zucker hinzugeben.
3. Gefäß mit lauwarmem Wasser auffüllen und und verschließen.
4. Gefäß an einen warmen Ort stellen und wieder zweimal täglich schütteln.
5. Nach 2 bis 3 Tagen ist die angesetzte Hefe wieder fertig. Diesmal geht der Prozess schneller, da die bereits enthaltenen Hefen deutlich aktiver sind.
Bei Hefe aus Bier:
1. Zu 100 ml restlicher flüssiger Hefe 1 EL Zucker hinzufügen und Glas mit lauwarmem Wasser auffüllen.
2. Mindestens 10 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
Sie können die Hefe auch erst einige Tage später weitervermehren. Bis dahin einfach die für das Weitervermehren benötigte Hefemenge in den Kühlschrank stellen. Durch die Kälte sind die Hefen nicht mehr aktiv und halten sich so etwa ein bis zwei Wochen. So haben Sie immer Vorrat für das nächsten Backprojekt.
