Von Anfang an im Topf
Gewürze wie Curry, ganzer Kümmel, ganze Pimentkörner oder Zimtstangen sowie getrocknete Kräuter kommen von Anfang an in den Topf, um ihr Aroma an das Gericht abzugeben. Das Aroma lässt sich bei manchen Gewürzen sogar noch noch intensivieren, indem Sie Schwarzkümmel, Anis oder Senfkörner zuvor noch kurz anrösten.
Auch Kräuter mit festen Blättern (z. B. Thymian, Oregano oder Estragon) werden als ganze Zweige mitgekocht (wie das klassische „Bouquet garni“) und erst vor dem Servieren entfernt.
Erst ganz zum Schluss hinein
Kräuter mit zarten Blättern hingegen (z. B. Basilikum, Majoran oder Bärlauch) dürfen nur wenige Minuten mitgegart werden, um ihr Aroma nicht einzubüßen. Manche Kräuter wie Kerbel und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte, sondern unmittelbar vor dem Servieren darüberstreut.
Auch unter den Gewürzen gibt es Sensibelchen, etwa geriebener Ingwer, Safran, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Pfeffer, die nur kurz mitgekocht werden sollten.
Gemahlene Gewürze kommen generell erst gegen Ende der Kochzeit in den Topf.
Spezialfälle sind Chiliflocken und Paprikapulver: Da Chiliflocken mit der Kochzeit an Schärfe zulegen, sollten sie bewusst dosiert und auch der Zeitpunkt ihrer Zugabe bewusst gewählt werden. Und Paprikapulver reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Aroma, also besser nicht mit anrösten.
Überblick: Was kommt wann in den Topf?
Von Anfang an mitkochen:
Anissamen
Bohnenkraut
Curry
Estragon
Fenchelsamen
Kardamomkapseln
Koriandersamen
Kurkuma
Kümmel
Lorbeerblatt
Nelken
Oregano
Petersil
Pimentkörner
Senfkörner
Thymian
Zimt
Kurz vor Ende der Kochzeit hinzugeben:
Basilikum
Bärlauch
Cayennepfeffer
Ingwer
Kreuzkümmel
Majoran
Muskatnuss
Paprikapulver
Pfeffer
Rosmarin
Safran
Salbei
Unmittelbar vor dem Servieren dazugeben (nicht mitkochen):
Dill
Kerbel
Schnittlauch
