Weiß, Rosa, Rot oder Gelb: Die Stiele des Stielmangolds können – je nach Sorte – kräftig gefärbt sein © Kanjanee Chaisin/Shutterstock.com
Stiel- oder Blattmangold?
Erinnern Sie die Blätter nicht an eine andere Pflanze? Richtig, Mangold (Beta vulgaris Cicla- und Flavescens-Gruppe) ist mit der Roten Rübe (Beta vulgaris Conditiva-Gruppe) verwandt bzw. entstanden beide aus ein und derselben Ursprungspflanze. Doch während wir bei der Roten Rübe ihr unterirdisches Speicherorgan – die Rübe – verzehren, genießen wir beim Mangold die Blätter und bei manchen Sorten auch seine Stiele.
So gibt es auch die Unterteilung in zwei Formen: jene Pflanzen, die einen breiten Stiel ausbilden (Stielmangold, Flavescens-Gruppe), und schmalstielige Sorten (Blattmangold oder Schnittmangold, Cicla-Gruppe).
Wie der Name schon vermuten lässt, verwenden wir beim Blattmangold ausschließlich seine Blätter, die wir wie Spinat zubereiten und verarbeiten können. Auch im Geschmack ähnelt der Blattmangold dem Spinat, wobei Mangold intensiver und herber schmeckt. Mögen Sie es lieber milder, zupfen Sie nur die kleineren und dabei stets nur die äußeren Blätter ab, nie das Herz. So wachsen die Blätter immer wieder nach und Sie können die ganze Saison über das köstliche Grün pflücken.
Auch beim Stielmangold sollten Sie jeweils nur die äußersten Blätter möglichst weit unten abschneiden. Den Stiel bereiten Sie wie Spargel zu, die Blätter wie Spinat. Beachten Sie dabei jedoch, dass der Stiel eine etwa doppelt so lange Garzeit hat als die Blätter.
Unsere Sorten-Empfehlungen:
Stielmangold – weißstielig
Wer auf der Suche nach besonders milden Mangold-Sorten ist, wird hier fündig werden:
‘Walliser’, ‘Genfer’ und ‘Brilliant’ sind relativ schossfest und haben bis zu 10 cm breite Blattrippen. ‘Glatter Silber’ ist an sandige Böden besonders gut angepasst.
Stielmangold – bunte Stiele
Wäre doch schade, wenn die roten, gelben oder rosa Stiele beim Kochen ihre Farbe verlieren würden. Zum Glück bleibt sie bei den folgenden Sorten erhalten:
‘Bright Lights’ und ‘Five Colours’ sind Sorten, deren Pflanzen weiße, gelbe, orange, rote oder violette Stiele haben, bunt gemischt eben. ‘Golden’ hat leuchtend gelbe Stiele. ‘Feurio’ und ‘Roter Vulkan’ haben rubinrote Stiele.
Blattmangold
Die folgenden Sorten können Sie wie Spinat zubereiten, denn sie sind sehr mild. Weiters zeichnen sie sich durch ihre Winterfestigkeit aus:
‘Lucullus’ und ‘Hunsrücker Schnitt’ haben feine hellgrüne Blätter mit dünnen Blattrippen.
‘Grüner Schnitt’ hat ein mittelgrünes Blatt.
Altes Gemüse wiederentdeckt
Auch wenn die bunten Sorten anderes vermuten lassen, Mangold ist keine „neue“ Gemüsepflanze, die erst in den vergangenen Jahren auf den Markt gekommen ist. Ganz im Gegenteil, das Blattgemüse kannten und nutzten die Menschen im östlichen Mittelmeer sowie im Vorderen Orient bereits vor 4.000 Jahren.
Im 17. Jh. war Mangold noch eine der beliebtesten Gemüsepflanzen in unseren Gefilden, bis ihn der Spinat aus den Gärten und Küchen verdrängte. Der wenig schmeichelhafte Beiname „Spargel des armen Mannes“ zeugt von seiner nicht gerade großen Beliebtheit in den vergangenen Jahrhunderten. Aus heutiger Sicht vollkommen unverständlich, überzeugt doch Mangold mit einem herb-aromatischen Geschmack und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten.
