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Die braune Kruste, die beim Grillen und Braten entsteht, ist auf die sogenannte Maillard-Reaktion zurückzuführen. Sie sorgt auch für das intensive Aroma © Jag_cz/Shutterstock
Kurz gesagt: Bei der Maillard-Reaktion reagieren Proteine und Aminosäuren sowie Zucker und andere Kohlenhydrate, und das Steak bekommt dadurch eine wunderschöne, braun-glänzende Kruste. Das verleiht dem Steak den typischen Geschmack und die Säfte bleiben im Inneren erhalten. Und auch wenn man Ihnen beim Steak einreden will, dass man es von jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten und dabei nur einmal wenden soll – das ist Unfug. Wenden Sie das Steak ruhig alle 20 Sekunden, damit es in regelmäßigem Rhythmus von beiden Seiten die richtige Hitze bekommt und gleichmäßig durch wird.
Wer war Louis Camille Maillard?
Die Maillard-Reaktion ist nach dem französisch-algerischen Mediziner, Chemiker und Pharmazeuten Louis Camille Maillard (1878–1936) benannt, der 1912 erstmals die Bräunung von Lebensmitteln erforschte. Er entdeckte, dass sich Verbindungen in Lebensmitteln unter Einwirkung von Hitze verändern und miteinander reagieren. Die Oberfläche wird braun und knusprig, erhält eine abgerundete Textur und es entwickelt sich ein ausgeprägter Eigengeschmack.
Diese Reaktion beginnt bereits bei niedrigen Temperaturen und befindet sich bei 105 °C auf Hochtouren. Durch die Maillard-Reaktion entstehen somit die typischen Farb- und Geschmacksstoffe nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei Brot, Kaffee, Karamell oder Pommes. Auch der Duft von frisch gebackenem Brot beruht auf dieser Reaktion.
Die braun-schwarzen, stickstoffhaltigen Verbindungen oder Pigmente, die für die Farbe, den Geschmack und den Geruch von erhitzten Lebensmitteln verantwortlich sind, werden Melanoidine (von griechisch „mélas“ = schwarz oder dunkel) genannt. Durch den im Fleisch enthaltenen Zucker kommt es zusätzlich zum Karamellisieren, was mit der eigentlichen Maillard-Reaktion nichts zu tun hat. Daher werden Barbecue-Rippen meist mit Honig-Soßen bestrichen, um den Effekt zu erhöhen. Auf Steaks hat jedoch Honig nichts zu suchen!
