Was wäre die Adventzeit ohne weihnachtliche Kekse und Kuchen? Und was wären Kekse und Kuchen ohne süßem Zucker? Gerade in den vergangenen Jahren haben sich immer mehr Zuckeralternativen als „gesunder“ Ersatz des herkömmlichen Haushaltszuckers durchgesetzt.
Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker, Birkenzucker (Xylit), Erythrit und Stevia zählen zu den wichtigsten Zuckeralternativen. Grundsätzlich sind sie alle auch zum Backen geeignet, jedoch gibt es ein paar Dinge zu beachten.
Vorsicht vor zu flüssigem Teig
Ahornsirup ist weniger süß als Haushaltszucker – hat dafür aber auch weniger Kalorien. Wenn das Gebäck jedoch nicht an Süße einbüßen soll, müssen Sie die ihm mehr Ahornsirup als Zucker beimengen.
Bei Agavendicksaft ist es genau umgekehrt: Er hat eine höhrer Süßkraft als Zucker, weshalb Sie die Menge getrost um ein Viertel reduzieren können. Wundern Sie sich nicht: Mit Ahornsirup und Agavendicksaft wird das Gebäck schneller und intensiver braun – das liegt am hohen Fruchtzuckergehalt. Je nach Rezeptur kann auch der Teig mitunter zu flüssig werden. In diesem Fall lieber nur einen Teil des Zuckers durch die dickflüssigen Zucker-Pflanzensäfte ersetzen oder bei anderen flüssigen Zutaten wie Milch oder Öl sparen.
Für Kalorienbewusste
Anders, als man meinen möchte, schmeckt Kokosblütenzucker nicht nach Kokos, sondern hat eine karamellige Note. Er wird nämlich nicht aus der Kokosnuss, sondern aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Die Dosierung erfolgt wie bei herkömmlichem Zucker.
Zu bedenken ist allerdings, dass mit Kokosblütenzucker zubereitete Rührteige weniger gleichmäßig aufgehen und größere Luftblasen entstehen können. Kuchen werden auch etwas dunkler als gewohnt.
Birkenzucker (Xylit) ist optisch vergleichbar mit Haushaltszucker, wird auch genauso dosiert, enthält aber weniger Kalorien. Vorsicht ist bei Germteigen geboten: Diese gehen nicht so gut auf wie mit „normalem“ Zucker.
Wussten Sie, dass der Birkenzucker bereits von den Finnen seit mehr als 100 Jahren verwendet wird? Xylit wird in einem aufwendigen Verfahren aus Baumteilen hergestellt, aus denen Holzzucker (Xylose) gewonnen wird. Die Finnen verwenden dazu traditionellerweise Birkenrinde, daher auch der Name.
Genauso wie Birkenzucker zählt auch Erythrit zu den Zuckeraustauschstoffen. Hergestellt wird Erythrit (E 968), chemisch gesehen ein Zuckeralkohol, durch Fermentation von Glucose. In geringen Mengen kommt er auch natürlich vor, etwa in Käse oder Trauben. Im Gegensatz zu Birkenzucker enthält Erythrit jedoch keine Kalorien.
Zum Backen eignet sich die pulvrige Form besser als die kristalline. Die Süßkraft ist geringer als jene von Haushaltszucker, weshalb für die gleiche Süße die Menge erhöht werden müsste.
Und wie steht es mit Stevia? Dieser kalorienfreie Süßstoff, der aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia rebaudiana, gewonnen wird, ist nur in Form von Streusüße zum Backen geeignet, da dem Teig ansonsten das nötige Volumen fehlt.
