Die Asiaten lieben knallbunte Speisen. Kue Pandan ist ein traditioneller und mit Pandan gefärbter Rührteigkuchen und typisch für die indonesische Nachspeisenküche © Kue Pandan ist ein traditioneller Rührteigkuchen und typisch für die indonesische Nachspeisenküche
Die Asiaten mögen Süßspeisen in knalligen Farben. Ein Beispiel ist der giftgrüne Pandan-Kuchen, der in Indonesien unter dem Namen Kue Pandan bekannt ist. Der flaumige Rührkuchen ist nicht künstlich eingefärbt, sondern verdankt sein leuchtendes Grün dem Saft der Blätter einer tropischen Pflanze: der Schraubenpalme (Pandanus), auch Schraubenbaum oder Pandane genannt.
Aus den langen, schwertförmigen Blättern wird ein Extrakt gewonnen, das in der Küche verwendet werden kann. Da die Blätter ein vanilleartiges Aroma haben, wird das Gewürz auch „ostasiatische Vanille“ genannt. Nach kurzem Welken entsteht zusätzlich eine heuähnliche Note.
Dadar Gulung, mit Panan natürlich gefärbte Kokos-Palatschinken, sind in Indonesien ein beliebtes Dessert © Aris Setya/Shutterstock.com
Allgegenwärtig in Asien
In asiatischen Ländern ist Pandan als Gewürz und Färbemittel weit verbreitet. So werden in Thailand, Malaysia und Indonesien weniger hochwertige Reissorten mit Pandan aromatisiert. Dazu werden die ganzen Blätter mitgekocht und nach dem Garen wieder entfernt. Auch Soßen und Cremes lassen sich auf diese Weise verfeinern.
Fleisch und Fisch werden vor dem Dämpfen und Garen in Pandanblätter eingerollt, damit sie das Aroma der Schraubenpalme annehmen. In Thailand trinkt man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokosnüssen mit Pandan. In Sri Lanka dürfen die Blätter im Curry nicht fehlen. Selbst Tees werden im asiatischen Raum mit Pandan zubereitet.
So lässt sich Pandan verarbeiten
Inzwischen ist Pandan auch in Europa angekommen und scheint sich zu einem „Foodtrend“ zu entwickeln. Meist werden Süßspeisen, Eis, Waffeln und Pfannkuchen mit den länglichen Blättern verfeinert. Aus Pandanblättern, Mangos und Ingwer lässt sich ein Fruchtaufstrich zubereiten.
Die exotischen Blätter gibt es tiefgefroren im Asialaden und in Online-Shops. Nach dem Auftauen werden sie gewaschen, klein geschnitten und mit etwas lauwarmem Wasser in einem Mixer fein püriert. Anschließend die Masse durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Küchentuch pressen, um möglichst viel grünen Saft zu erhalten.
Ein schöner Farbton entsteht, wenn das Pandan-Wasser mit Kokosmilch vermischt wird. Wer die Blätter nicht bekommt, kann auch Pandan-Aroma verwenden. Allerdings kann die Paste mit Pandan-Wasser geschmacklich nicht mithalten.
Um den grünen, stark färbenden Saft zu erhalten, werden die Blätter geschnitten, fein püriert und gesiebt © SherSor/Shutterstock.com
