Mangold sieht Spinat durchaus ähnlich, schmeckt aber intensiver und würziger. Zum Saisonstart ab März sind die jungen Blätter noch zart und können beispielsweise als Frühlingssalat aufgetischt werden.
Für eine einfache Beilage werden Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, Mangold hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft gewürzt. Wer mag, kann den leicht erdigen Geschmack mit einem Schuss Schlagobers oder Milch abmildern.
Die großen Blätter eignen sich sehr gut zum Wickeln von Rouladen, zur Füllung mit Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch.
Diese kleinen Päckchen aus Mangoldblättern lassen sich mit verschiedensten Füllungen servieren © julie deshaies/Shutterstock.com
Unterschied zwischen Blatt- und Stielmangold
Beim Mangold unterscheidet man zwischen Blattmangold (Schnittmangold) und Stielmangold (Rippenmangold). Beim Blattmangold werden vorrangig die breiten Blätter verwendet (und zwar wie Spinat), während beim Stielmangold die fleischigen Blattstiele zum Einsatz kommen (ähnlich Rhabarber). Diese „Rippen“ können weiß, gelblich-orange oder magentafarben sein und sorgen damit für Farbenfreude auf dem Teller.
Tipp: Da die Stiele mit 6 bis 9 Minuten eine längere Garzeit haben als die dünneren Blätter (4 bis 6 Minuten), werden sie am besten getrennt gekocht.
Vorsicht bei Nierensteinen!
Mangold ist das ideale Gemüse für die Frühjahrskur: kalorienarm (nur 14 kcal pro 100 g) und reich an Vitaminen sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Allerdings gehört Mangold auch zu den Gemüsearten mit den höchsten Nitratgehalten. Nitrat kann durch Bakterien in schädliches Nitrit umgewandelt werden. Daher sollten Mangoldspeisen ähnlich wie Spinat nach dem Essen nicht länger warmgehalten werden, bald verzehrt und nicht mehrmals aufgewärmt werden.
Zu bedenken ist jedoch, dass der Oxalsäuregehalt im Mangold sogar höher als bei Rhabarber und Spinat ist. Wer anfällig für Nierensteine (Calciumoxalatsteine) ist, sollte die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen und daher auch Mangold nur gelegentlich essen.
