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Was den Rhabarber so sauer und im rohen Zustand sogar ungenießbar macht, ist die Oxalsäure. Im Körper gelöst, verbindet sie sich im Blut mit Kalzium zu unlöslichen Kalziumsalzen. So wird dem Körper nicht nur Kalzium entzogen, sondern auch die Bildung von Nieren- und Gallensteinen wird gefördert. Vorteilhafterweise ist die Hauptmenge an Oxalsäure in den grünen Blattspreiten und der faserigen Haut der Stiele enthalten. Sofern diese Pflanzenteile nicht gegessen werden, kommt es also kaum zu einer Überdosierung. Wer die Stiele zudem blanchiert und das Kochwasser wegschüttet, kann viel von der Säure entfernen. Wichtig sind auch der richtige Erntezeitpunkt und Standort der Pflanze! So sollten Sie ab Mitte Juni keinen Rhabarber mehr ernten – denn ab dann steigt der Oxalsäuregehalt sprunghaft an. Ziehen Sie Rhabarber möglichst nur an sonnigen Standorten – im Schatten reichert sich Oxalsäure in den Pflanzen an!
