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1. Zum milchsauer Vergären wird das rohe, gereinigte Kraut vom Strunk und den äußeren Blättern befreit, geviertelt und fein geschnitten (oder gehobelt). Schichtweise (5–8 cm) in einen Tontopf oder Gärbottich füllen, jeder Schicht Salz und ganze Kümmelsamen (ev. auch Zwiebel, Pfefferkörner oder Wacholder) beigegeben und fest einstampfen, sodass das Kraut mit Flüssigkeit überdeckt ist.
2. Das Ganze wird mit einem sauberen Küchentuch oder mit Plastikfolie und einem gut passenden Holzbrett abgedeckt und mit einem (nicht kalkhaltigen) Stein beschwert.
3. Schöpfen Sie die durch Milchsäuregärung entstehende trübe, schaumige Schicht obenauf alle zwei Tage ab. Auch Stein, Deckel und Tuch sowie den inneren Rand des Topfes sollten Sie einmal wöchentlich reinigen bzw. wechseln. Eventuell felhelnde Flüssigkeit mit Salzwasser aufgießen.
4. Nach 4 bis 6 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Dann ist eine pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 °C beendet.
Was geschieht beim milchsauer Vergären?
Verschiedene Mikroorganismenarten verbrauchen den Sauerstoff. Das ist ein wichtige Voraussetzung, dass sich die Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und ihre "Arbeit" erledigen können: Sie wandeln in der sauerstoffarmer Umgebung die Kohlenhydrate des Weißkohls in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 % verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiter wachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum ebenfalls gehemmt werden. So bleibt das Sauerkraut lange haltbar.
Leichter verdaulich
Bei der Milchsäuregärung wird das Zellgewebe der Pflanzen gelockert und Eiweiß zum Teil aufgespalten. Dadurch ist das fertige Gärprodukt leichter verdaulich als sein rohes Ausgangsprodukt. Die blähende Wirkung des Kohls ist im Sauerkraut weitgehend verschwunden. Außerdem bilden sich Duft- und Geschmacksstoffe, die das typische Aroma milchsauer vergorener Produkte ausmachen.
Quelle: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid.de
