Fisch braten und grillen: Warum er anders behandelt werden muss als Fleisch

Fisch braucht keine starke Hitze. Sobald das Filet (auf der Hautseite) in die gut vorgeheizte Pfanne eingelegt wurde, kann die Hitze etwas reduziert werden. So kann das Innere langsam fertig garen, ohne trocken zu werden © Rawpixel.com/Shutterstock

Fisch lässt sich ebenso braten oder grillen wie Fleisch – dennoch reagiert er deutlich empfindlicher auf Hitze, Druck und Garzeit. Der Grund liegt v. a. im unterschiedlichen Aufbau des Muskelgewebes. Sehen wir uns die Unterschiede genauer an und was sie für die Zubereitung bedeuten.

Zarteres Muskelgewebe, kürzere Garzeit

Das Muskelgewebe von Fisch ist anders aufgebaut als jenes von Rind, Schwein oder Geflügel. Fische müssen ihren Körper im Wasser tragen und bewegen sich meist mit kurzen, wellenförmigen Muskelbewegungen. Ihr Fleisch enthält daher vergleichsweise wenig festes Bindegewebe und Kollagen. Die Muskelfasern sind kurz und in deutlich erkennbare Segmente gegliedert.

Bei Fleisch von Landtieren ist das Bindegewebe häufig kräftiger ausgeprägt. Je nach Teilstück braucht es entweder hohe Hitze für kurzes Braten oder eine lange Garzeit, damit Kollagen weich wird. Fischfilets hingegen werden schon bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen gar. Das Eiweiß gerinnt schnell, die einzelnen Muskelsegmente lösen sich voneinander und das Filet beginnt zu blättern.

Genau darin liegt eine der wichtigsten Besonderheiten: Zwischen saftig gegartem und trockenem Fisch liegen häufig nur wenige Minuten. Während ein Steak eine kräftige Kruste entwickeln und anschließend noch ruhen kann, verzeiht ein dünnes Fischfilet kaum eine zu lange Garzeit.

Fisch sollte deshalb meist nur so lange gegart werden, bis sein Fleisch gerade eben nicht mehr glasig ist und sich mit leichtem Druck in Lamellen teilen lässt. Dicke Filets dürfen in der Mitte noch etwas saftiger wirken, da sie nach dem Herausnehmen aus Pfanne oder Grill durch die gespeicherte Wärme weitergaren.

Schon gewusst ...?
Bei Lachs und manchen anderen Fischarten tritt bei zu hoher oder zu langer Hitze eine weiße Substanz an der Oberfläche aus. Dabei handelt es sich dabei lediglich um Albumin, ein wasserlösliches Eiweiß.

Für eine knusprige Kruste ist vor allem eines wichtig: Das Fischfilet vor dem Braten bzw. Frittieren gründlich trocken tupfen! © vivooo/Shutterstock

Gründlich trocken tupfen für eine schöne Kruste

Beim Braten von Fleisch ist eine trockene Oberfläche ebenfalls wichtig, weil Feuchtigkeit die Bräunung behindert. Bei Fisch ist dieser Punkt noch entscheidender. Filets geben schnell Wasser ab, und besonders Fischhaut wird nur dann knusprig, wenn sie vor dem Braten gründlich trocken getupft wurde.

Befindet sich zu viel Feuchtigkeit auf dem Filet, kühlt sie die Pfanne ab und verdampft zunächst. Der Fisch dünstet dann eher, anstatt zu braten. Die Haut bleibt weich, und das empfindliche Fleisch kann stärker anhaften.

Nach dem Trockentupfen sollte das Filet möglichst direkt in die ausreichend heiße Pfanne oder auf den vorbereiteten Grill kommen. Auch Marinaden müssen vor dem Garen gut abgetropft oder abgetupft werden. Besonders zuckerhaltige Marinaden verbrennen zudem leichter als eine schlichte Würzung mit Salz, Kräutern und etwas Öl.

Hautseite zuerst und möglichst wenig wenden

Ein spezieller breiterer Fischwender erleichtert das Wenden der zarten Filets. Zuerst auf der Hautseite braten, dann nur einmal wenden und nur kurz bei reduzierter Hitze auf der anderen Seite fertiggaren © The Image Party/Shutterstock

Ein Steak wird häufig gewendet, mit Butter übergossen oder auf verschiedenen Grillzonen nachgegart. Fischfilets sollten dagegen möglichst wenig bewegt werden. Filets mit Haut werden zuerst auf der Hautseite gebraten oder gegrillt. Dort bleiben sie während des größten Teils der Garzeit. Da sich die Haut anfangs zusammenzieht, kann das Filet kurz mit einem Pfannenwender flach gehalten werden. Nach kurzer Zeit behält es dann seine Form.

Wichtig ist Geduld: Sobald sich eine Kruste gebildet hat, löst sich der Fisch leichter von Pfanne oder Rost. Zu frühes Wenden führt häufig dazu, dass die Haut reißt oder das Filet zerfällt. Anders als bei stabilem Fleisch sollte Fisch möglichst nur einmal gewendet werden. Dazu eignet sich eine breite Grillpalette besser als eine Zange.

Tipp: In einer Edelstahl- oder Gusseisenpfanne braucht Fisch ausreichend Fett und eine gut vorgeheizte Oberfläche. Eine beschichtete Pfanne ist einfacher zu handhaben, erzeugt jedoch nicht immer eine ebenso kräftige Kruste.

Salz und Säure wirken schneller als bei Fleisch

Fischfleisch reagiert wegen seiner feinen Struktur rasch auf Salz und die Säure von beispielsweise Zitronensaft oder Essig. Die Säure verändert das Eiweiß an der Oberfläche, wodurch der Fisch heller und fester wird. Dieser Effekt wird beispielsweise bei Ceviche, einem peruanischen Fischsalat, genutzt. Zu lange (mehr als 15 Minuten) sollte die Marinade jedoch nicht einwirken, weil die Filets sonst weich und mehlig werden.

Tipp: Salzen und marinieren Sie Fischfilets erst unmittelbar vor dem Zubereiten oder sogar erst vor dem Servieren. So bleibt die Konsistenz erhalten und das frische Aroma tritt klarer hervor.

Nicht jeder Fisch eignet sich für dieselbe Methode

Ein mageres Kabeljaufilet verhält sich anders als fettreicher Lachs, ein festes Thunfischsteak anders als zarte Seezunge. Fettige Fischarten bleiben beim Grillen tendenziell saftiger und sind etwas fehlertoleranter. Magere Filets trocknen schneller aus und profitieren von Öl, Butter, einer Sauce oder einer schützenden Haut.

Auch die Dicke ist entscheidend. Ein gleichmäßig dickes Mittelstück lässt sich leichter garen als ein Filet, das an einem Ende sehr dünn ausläuft. Dünne Bereiche können bei Bedarf umgeschlagen oder früher von der direkten Hitze genommen werden.