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Der richtige Zeitpunkt für die Ernte
Zum Trocknen sollten Kräuter möglichst aromatisch sein. Geerntet wird deshalb am besten an einem trockenen Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist. Bei vielen Kräutern ist der Gehalt an ätherischen Ölen kurz vor oder während der Blüte besonders hoch. Andere, vor allem Blattkräuter, schmecken vor der Blüte am besten.
Geeignet sind unter anderem Thymian, Oregano, Majoran, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Liebstöckel und Minze. Auch Estragon und Zitronenmelisse lassen sich trocknen. Bei Petersilie, Schnittlauch und Basilikum ist das Ergebnis dagegen weniger überzeugend: Die Blätter verlieren beim Trocknen deutlich an Aroma und Farbe. Diese Kräuter lassen sich besser einfrieren.
Geerntet werden gesunde, kräftige Triebe. Welke, gelbe oder beschädigte Blätter gehören nicht in die Vorräte.
Kräuter nicht erst gründlich waschen
Idealerweise werden Kräuter nur geerntet, wenn sie sauber und trocken sind. Dann ist Waschen meist nicht nötig. Denn zusätzliche Feuchtigkeit verlängert die Trocknungszeit und kann die Bildung von Schimmel begünstigen.
Sind die Kräuter verschmutzt, werden sie vorsichtig mit kaltem Wasser abgespült und anschließend gründlich trocken geschüttelt oder mit einem Tuch abgetupft. Erst wenn kein Wasser mehr an den Blättern haftet, beginnt das eigentliche Trocknen.
Lufttrocknen: die schonendste Methode
Für viele Kräuter ist das klassische Lufttrocknen die beste Methode. Dazu werden die Stiele zu kleinen, lockeren Bündeln zusammengebunden. Die Bündel dürfen nicht zu groß sein, denn zwischen den Trieben muss die Luft gut zirkulieren können.
Anschließend hängt man die Kräuter kopfüber an einen trockenen, warmen und gut belüfteten Ort. Direkte Sonne sollte vermieden werden. Sie kann die Blätter ausbleichen und einen Teil der wertvollen Aromastoffe zerstören.
Ideal sind beispielsweise ein trockener Dachboden, eine Speisekammer oder ein gut belüfteter Raum. Nicht geeignet sind feuchte Keller oder Orte direkt über der Heizung.
Je nach Kraut dauert die Trocknung etwa einige Tage bis zwei Wochen. Die Kräuter sind fertig, wenn Blätter und dünne Stängel leicht brechen und nicht mehr weich oder biegsam sind.
Noch besser als große Bündel
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, breitet die Kräuter locker auf einem Trockengitter, einem sauberen Küchentuch oder Backpapier aus. So trocknen die einzelnen Blätter und Triebe gleichmäßiger. Besonders bei Minze und anderen weichblättrigen Kräutern ist diese Methode praktisch.
Die Kräuter sollten während des Trocknens gelegentlich gewendet werden.
Im Backofen geht es schneller
Wenn es schneller gehen soll, können Kräuter auch im Backofen getrocknet werden. Dabei ist allerdings Fingerspitzengefühl gefragt: Zu hohe Temperaturen schaden den ätherischen Ölen und lassen die Blätter schnell dunkel werden.
Die Kräuter werden locker auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilt. Der Backofen sollte auf eine möglichst niedrige Temperatur eingestellt werden, etwa 30 bis 40 Grad Celsius. Die Tür bleibt einen Spalt geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Je nach Kraut dauert der Vorgang mehrere Stunden. Zwischendurch sollte kontrolliert werden, ob die Blätter bereits vollständig trocken sind.
Noch schonender und energiesparender ist ein Dörrautomat. Hier lässt sich die Temperatur gezielt niedrig halten.
Nicht zu lange trocknen
Beim Trocknen soll vor allem Wasser entzogen werden – nicht das Aroma. Deshalb sollten Kräuter nicht unnötig lange der Wärme ausgesetzt werden.
Sind die Blätter trocken und rascheln beim Berühren, kann man sie von den Stielen streifen. Am besten werden die Kräuter erst kurz vor der Verwendung zerkleinert. Ganze Blätter behalten ihr Aroma länger als fein zerbröselte Kräuter.
So bleiben getrocknete Kräuter lange aromatisch
Für die Aufbewahrung eignen sich luftdicht schließende Gläser besonders gut. Sie schützen vor Feuchtigkeit, Licht und fremden Gerüchen. Auch gut verschließbare Vorratsdosen sind geeignet.
Das Gefäß sollte an einem kühlen, trockenen und möglichst dunklen Ort stehen. Ein Platz direkt über dem Herd oder an einem sonnigen Küchenfenster ist daher keine gute Wahl.
Auf jedes Gefäß gehört ein Etikett mit dem Namen des Krauts und dem Erntedatum. So behält man auch nach einigen Monaten den Überblick.
Wichtig: Gelangen Feuchtigkeit oder Kondenswasser ins Vorratsglas, können die Kräuter schimmeln. Deshalb sollten nur wirklich vollständig getrocknete Kräuter abgefüllt werden. Wer unsicher ist, lässt die Kräuter lieber noch einen Tag offen nachtrocknen.
Ganze Blätter statt Kräuterpulver
Getrocknete Kräuter müssen nicht sofort zerbröselt werden. Im Gegenteil: Ganze Blätter und Triebe bewahren ihr Aroma besser. Erst unmittelbar vor dem Kochen werden sie zwischen den Fingern zerrieben oder mit einem Messer zerkleinert.
Bei richtig gelagerten Kräutern kann man mit einer Haltbarkeit von ungefähr einem Jahr rechnen. Danach sind sie meist nicht verdorben, verlieren aber zunehmend an Aroma und Würzkraft.
Welche Kräuter eignen sich besonders gut?
Sehr gut zum Trocknen:
Thymian
Oregano
Majoran
Salbei
Rosmarin
Bohnenkraut
Minze
Estragon
Liebstöckel
Eher zum Einfrieren:
Petersilie
Schnittlauch
Basilikum
Koriander
Gerade bei den empfindlicheren Kräutern lohnt es sich, unterschiedliche Methoden auszuprobieren. Während kräftige mediterrane Kräuter beim Trocknen ihr typisches Aroma behalten, werden zarte Blattkräuter oft matt und verlieren deutlich an Geschmack.
Der kleine Vorrat für die kalte Jahreszeit
Wer jetzt im Herbst sein Kräuterbeet aberntet, muss also nicht alles auf einmal verarbeiten. Ein Teil der Kräuter kann frisch verwendet oder eingefroren werden, kräftige Triebe lassen sich zu kleinen Bündeln binden und trocknen. So entsteht mit wenig Aufwand ein Vorrat, der den ganzen Winter über zum Würzen von Suppen, Gemüse, Fleisch, Saucen oder Tee bereitsteht.
Und noch ein Vorteil: Getrocknete Kräuter aus dem eigenen Garten sind nicht nur praktisch, sondern bringen auch ein Stück Gartensommer durch die kalte Jahreszeit.
