Ist Frost notwendig?

Ein Blick auf die Vorgänge in der Pflanze verrät, worauf es wirklich ankommt. Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) gilt traditionell als Gemüse, das erst nach dem ersten Frost richtig gut schmeckt. Tatsächlich steckt hinter dieser Überlieferung ein botanischer Zusammenhang. Allerdings muss das Thermometer dafür nicht unbedingt unter null Grad fallen. Bereits eine längere Phase mit niedrigen Temperaturen kann die geschmackliche Entwicklung positiv beeinflussen. Bei kühler Witterung verändert sich der Stoffwechsel der Pflanze. Grünkohl kann vermehrt lösliche Zucker in seinen Blättern einlagern. Diese dienen u.a . als natürlicher Frostschutz, indem sie den Gefrierpunkt des Zellsafts herabsetzen. Gleichzeitig beeinflussen sie den Geschmack: Die zunehmende Süße mildert den herben und teilweise bitteren Eindruck des Wintergemüses ab. Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Neben der Dauer und Intensität der Kälte spielen auch die Sorte und die Lichtverhältnisse eine Rolle. Moderne Grünkohlsorten sind zudem häufig von Natur aus milder und können bereits vor stärkeren Kälteperioden ein gutes Aroma entwickeln. Wer den typischen süßlich-herben Geschmack schätzt, sollte den Pflanzen daher ausreichend Zeit auf dem Beet geben. Eine Ernte im Spätherbst oder frühen Winter kann sich geschmacklich durchaus lohnen.

Warum die Tiefkühltruhe keine gute Wahl ist

Immer wieder hält sich der Tipp, Grünkohl nach der Ernte einfach ins Gefrierfach zu legen, um den Geschmack einer frostigen Nacht zu erzielen. Das funktioniert allerdings nicht auf dieselbe Weise. Die natürliche Zuckeranreicherung ist Teil der Stoffwechselreaktionen einer lebenden Pflanze. Nach der Ernte können diese Vorgänge nicht mehr in vergleichbarer Form ablaufen. Das Einfrieren verändert zwar die Zellstruktur des Gemüses und kann dazu führen, dass die Blätter nach dem Auftauen weicher werden. Eine vergleichbare geschmackliche Entwicklung wie während einer längeren kühlen Wachstumsphase auf dem Beet lässt sich damit jedoch nicht erreichen.
Auch bei der Ernte lohnt sich etwas Aufmerksamkeit. Grünkohl kann über einen längeren Zeitraum beerntet werden, wenn dabei die Pflanze geschont wird. Am besten werden zunächst die äußeren, unteren Blätter einzeln abgeschnitten oder vorsichtig abgebrochen. Das Herz mit den jungen Blättern in der Mitte sollte unbedingt erhalten bleiben. So kann die Pflanze weiterwachsen und neue Blätter bilden. Geerntet wird am besten nach Bedarf, sodass der übrige Grünkohl frisch im Garten stehen bleiben kann. Wichtig ist außerdem, gefrorene Blätter nicht zu berühren oder abzubrechen. Im gefrorenen Zustand sind sie besonders brüchig und können leicht beschädigt werden. Deshalb sollte man nur an wärmeren sonnigen Tagen ernten, wenn die Pflanzen vollständig aufgetaut sind.