Sauerteig kann auch einfach selbst hergestellt werden. Dazu braucht es nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser © Sokor Space/Shutterstock
Um ein Sauerteigbrot backen zu können, braucht es einen Teil eines alten Sauerteigs, auch „Anstellgut“ oder „Starter“ genannt. Diesen bekommen Sie im Idealfall von Freunden oder beim Bio-Bäcker. Oder aber Sie stellen Ihren eigenen Sauerteig her: Sauerteig kann mithilfe wilder Hefen und Milchsäurebakterien, die überall in unserer Umgebung vorkommen (auch an der Schale Getreidekörnern) „spontan“ gezogen werden. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Reinzuchtsauerteig, für den jeweils eine Mikroorganismengruppe selektiert und vermehrt wird, ist Spontansauerteig vielfältiger im Geschmack.
So funktioniert's:
Um Spontansauerteig herzustellen, brauchen Sie nur zwei Zutaten:
• Vollkornmehl (Roggen, Weizen oder Dinkel, möglichst frisch gemahlen)
• temperiertes Wasser (40–45 °C)
Tag 1: 50 g Vollkornmehl und 50 ml Wasser vermischen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen (die Mischung darf nicht austrocknen).
Tag 2: Zum Vortagesansatz wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser geben, umrühren und erneut 24 Stunden warm stehen lassen.
Tag 3 bis 5: Jeden Tag wieder dieselbe Menge Mehl und Wasser zugeben und reifen lassen. Spätestens am 3. Tag sollte die Mischung Blasen und einen leicht säuerlichen bis muffigen Geruch entwickeln.
Am 4. und 5. Tag wird der Geruch angenehmer, fruchtig säuerlich. Dieses Gemisch nennt sich nun „Anstellgut“. 100 g davon in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank lagern.
Sauerteig hält übrigens ein Leben lang – je älter er ist, desto besser wird seine Triebkraft. Der Trick ist, dass man immer einen kleinen Rest als „Starter“ zurückbehält und ihn pflegt, also alle 10 bis 14 Tage mit Mehl und Wasser füttert.
