So wird die Brotkruste schön knusprig

Ein Artikel von Christiane Bartal | 01.10.2021 - 14:32
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Knuspriges Brot ist einfach ein Genuss! Auch beim Selberbacken müssen Sie nicht auf eine krosse Kruste verzichten © My July/Shutterstock

Das Geheimnis für knuspriges Brot lautet: Wasserdampf! Damit das Brot innen saftig weich und
außen knusprig wird, braucht es zu Beginn des Backprozesses zwei Dinge: Feuchtigkeit und viel Hitze.

So funktioniert's:

1. Stellen Sie in das aufgeheizte Backrohr (200–250 °C „Anback­temperatur“) eine Tasse mit Wasser (auf den Backrohrboden oder auf ein Backblech auf der untersten Schiene) oder schütten Sie ein Glas Wasser ins Backrohr, sobald Sie den Teigling hineingeschoben haben. Die Backrohrtür sofort schließen.

2. Nach etwa 5 bis 15 Minuten, sobald das Brot ausreichend aufgegangen ist und außen schöne Risse gebildet hat, öffnen Sie die Backrohrtür für ca. 1 Mi­nute einen Spalt breit, damit der Dampf entweichen kann. Backtemperatur um ca. 30 °C reduzieren. Durch die nun trockene Hitze verliert die Kruste ihre Elastizität. Sie trocknet an und wird resch, während die Krume innen saftig und elastisch bleibt.

Im Bäckerjargon nennt man diesen Vorgang der Dampf­erzeugung „Schwaden“. Für eine besonders krosse Kruste können Sie die Backrohrtür die letzten 5 Minuten noch­mals leicht geöffnet lassen.

Tipp: Der Wasserdampf hat noch einen weiteren Effekt: Er sorgt dafür, dass die im Mehl enthaltene Stärke verkleis­tert, wodurch die Oberfläche einen schönen Glanz erhält. Bei Semmeln beispielsweise wird der Schwaden erst kurz vor Backzeitende abgelassen, damit die Kruste knackiger und glänzend wird.