Mit Faschiertem kann man kaum etwas falsch machen … oder doch? Diese 10 Fehler unterlaufen selbst geübten Hobbyköchen. Einfache Tricks zeigen, wie es anders geht. Mehr lesen ...
Fleischwolf und Faschiermaschinen, Illustrationen aus Meyers Konversations-Lexikon 1897 © Hein Nouwens/Lukasz Szwaj/Shutterstock
Faschiertes ist heute ein Alltagsprodukt. Dabei reicht seine Geschichte weit zurück: Schon in der Antike wurde Fleisch fein gehackt, gewürzt und zu neuen Formen verarbeitet. Ob römische Isicia, arabische Köfte, englische Mince Pies oder amerikanische Hamburg Steaks – überall auf der Welt wurde Fleisch gehackt, gewürzt und kreativ verarbeitet.
Heute definiert die EU „minced meat“ (Hackfleisch/Faschiertes) als entbeintes Fleisch, das zu Fragmenten zerkleinert wird und weniger als 1 % Salz enthält – es grenzt sich damit klar vom Separatorenfleisch und von einer Wurstmasse ab. „Separatorenfleisch“? Was soll das sein? Es handelt sich dabei um maschinell von Knochen oder Geflügelteilen abgelöstes Fleisch. Dabei wird unter Druck das noch anhaftende Muskelfleisch herausgepresst, sodass eine feine, pastenartige Masse entsteht. Es unterscheidet sich in Struktur und Zusammensetzung deutlich von normalem Faschiertem und muss daher eigens gekennzeichnet werden.
Antike Ursprünge und mittelalterliche Verfeinerung
Bereits im 4. und 5. Jh. n. Chr. beschrieb das römische Kochbuch „Apicius“ Gerichte aus fein gehacktem Fleisch, etwa die berühmten „Isicia“. Dabei wurde das Fleisch mit Wein, Pfeffer, Pinienkernen und Kräutern vermischt, zu kleinen Rollen geformt und in Netzfett gebraten – eine frühe Variante moderner Fleischlaberln. Auch in der islamischen Welt spielte gehacktes Fleisch früh eine große Rolle: Im 10. Jh. finden sich in arabisch-persischen Kochbüchern detaillierte Rezepte für gewürzte Fleischbällchen, die sogenannten Köfte. Diese Tradition verbreitete sich von Persien über den Nahen Osten bis nach Südosteuropa und beeinflusste auch die europäische Küche.
In England und Nordeuropa war gehacktes Fleisch ebenfalls verbreitet – allerdings oft in ungewöhnlicher Kombination: Die sogenannten „Mince Pies“ enthielten ursprünglich fein gehacktes Fleisch, gemischt mit Fett, Trockenfrüchten und Gewürzen. Erst im 19. Jh. wurde daraus eine süße Füllung ohne Fleisch.
Vom Fleischwolf zum Hamburger
Im frühen 19. Jh. begann mit der Erfindung des Fleischwolfs eine neue Ära. Das zuvor mühsame Hacken mit Messern oder im Mörser wurde mechanisch erleichtert. Dadurch wurde Faschiertes günstiger, gleichmäßiger und massenhaft verfügbar.
In England tauchten im 18. Jh. Rezepte für „Hamburgh Sausage“ auf – gehacktes, gewürztes Rindfleisch nach norddeutschem Vorbild. Deutsche Auswanderer brachten diese Tradition in die USA, wo sich im späten 19. Jh. das „Hamburg Steak“ etablierte: ein geformtes Hacksteak, häufig mit Zwiebeln serviert. Auf Jahrmärkten und Ausstellungen wurde es schließlich ins Brötchen gelegt – der Hamburger war geboren.
Parallel entwickelte sich in Frankreich das „beefsteak à l’Américaine“, das Anfang des 20. Jh. als „steak tartare“ Karriere machte. Die oft erzählte Legende von Reitervölkern, die Fleisch unter dem Sattel weichklopften, gilt dagegen als romantischer Mythos.
Moderne Hygiene und gesetzliche Standards
Mit der Industrialisierung rückte die Hygiene in den Fokus. In den USA brachte der Meat Inspection Act von 1906 eine strengere Kontrolle der Fleischproduktion. Spätere Lebensmittelskandale, etwa E.-coli-Ausbrüche in den 1990er Jahren, führten zu verschärften Regeln, besonders für Faschiertes, da sich Keime beim Zerkleinern im ganzen Produkt verteilen.
Auch in Europa gelten seit 2004 genaue Vorschriften: Die EU-Hygieneverordnung regelt Herstellung, Kühlung und Kennzeichnung von Faschiertem. Heute wird Fleisch oft unter Schutzatmosphäre verpackt, um Haltbarkeit und Farbe zu erhalten – ein deutlicher Kontrast zur handwerklichen Herstellung vergangener Jahrhunderte.
