(F)eingelegt – Herbst im Glas

Ein Artikel von Johanna Lassl | 30.10.2025 - 08:18

Um die letzten Ernteerfolge des Herbstes haltbar zu machen, gibt es viele Methoden. Das Einlegen war dabei schon immer die beliebteste – sei es in Essig, Öl, Zucker oder Salzsud. Sind die Gläser ordentlich sterilisiert, halten die Köstlichkeiten den ganzen Winter. Falls sie nicht schon vorher verspeist werden!

Schnelle rote Zwiebeln

Für diese Blitz-Einlege-Aktion ein verschließbares Glas (Fassungsvermögen ca 300 ml) bis oben hin mit fein geschnittenen oder gehobelten halben Ringen von roten Zwiebeln füllen. Dazu kommen 1 EL Zucker, 1 EL Salz und 5 EL heller Essig. Kräuteressig, heller Balsamicoessig oder hochwertiger Apfelessig eignen sich am besten. Ist die Basis geschaffen, darf improvisiert werden. Zusätze wie Pfefferkörner, Kräuter, Knoblauch oder Chili verleihen dem Endprodukt eine besondere Note. Zum Schluss das Glas mit kochendem Wasser bis oben hin füllen, verschließen und umdrehen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen, je länger, desto besser! Die eingelegten Zwiebeln passen wunderbar zu Käse, auf Aufstrichbrote oder in Salate.

Eingelegte schwarze Walnüsse

Unreife Walnüsse müssen nicht entsorgt werden, sondern können zu dieser ungewöhnlichen Spezialität verarbeitet werden. Unreife grüne Walnüsse werden zunächst mehrfach tief eingestochen (dafür Handschuhe anziehen, sie färben ab!) und 10–14 Tage gewässert, dabei täglich das Wasser wechseln. Auf diese Weise wird die bittere Gerbsäure aus den unreifen Nüssen herausgewaschen. Anschließend werden sie in einem Sirup aus Zucker, Wasser und Gewürzen wie Zimt, Nelken und Piment aufgekocht und in sterilisierte Gläser gefüllt. Die Gläser werden verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, bis die Nüsse schwarz und aromatisch gereift sind. Geduld zahlt sich hier aus: Nach 6 Monaten kann man das erste Glas öffnen und zu Griesbrei, Ziegenkäse oder Wildfleisch genießen.

Zimt-Birnen

Für dieses Rezept eignen sich am besten härtere, nicht ganz reife Birnen. Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1 mit einer Vanilleschote, Zimtstange, Nelken und einem Schuss Zitronensaft aufkochen. Zum Sirup hinzu kommen die geschälten und entkernten Birnenstücke und werden 5-10 Minuten geköchelt. Nun alles zusammen in Gläser füllen und gut verschließen. Nach dem Abkühlen können die Birnen zu Eis, Milchreis oder Joghurt genossen werden.

Confierter Knoblauch

Die Knoblauchzehen werden zuerst geschält und gewaschen. Im nächsten Schritt Olivenöl in einem kleinen Topf leicht erhitzen und den Knoblauch darin 30-60 Minuten köcheln. Das Öl darf nur leicht sieden. Wenn der Knoblauch sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt, ist er fertig und kann zusammen mit dem Öl in sterilisierte Gläser gefüllt werden. Er kann nach dem Abkühlen sofort für Antipasti, Aufstriche oder pur verwendet werden. Das entstandene Knoblauchöl ist dabei kein unverwendbares Nebenprodukt, sondern sehr fein auf Pizza und in Saucen!

"Österreichische Oliven" - eingelegte Dirndlkirschen

Die letzen unreifen Dirndlfrüchte können zu einer besonderen Spezialität verarbeitet werden. Eingelegt in Salzlake ähneln sie optisch und geschmacklich Oliven, nur etwas fruchtiger. 250 g Früche in ein Glas mit etwa 1 l Inhalt 150 g Salz und 500 ml Wasser geben. Verschließen und gut schütteln damit sich das Salz beginnt aufzulösen. Die Kornelkirschen schwimmen jetzt oben in der Salzlake. Die folgenden zwei Wochen das Glas täglich schütteln, gegen Ende sollten die Früchte langsam zu Boden sinken. Danach abseihen, abwaschen, sehr gut abtropfen lassen und mit Olivenöl und Zitronenschale in Gläser füllen. Nach mindestens 4 Wochen öffnen und genießen!