So reifen grüne Tomaten am besten nach

Ein Artikel von Christiane Bartal | 22.09.2020 - 14:19
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Tomaten sollten bereits bei der Ernte leicht rot sein, damit sie vollständig nachreifen © parasolia/Shutterstock.com

Jedes Jahr das Gleiche: Das Saisonende ist schneller da als die letzten Paradeiser ausreifen. Noch grün hängen sie am immer welker werdenden Strauch. Dennoch müssen sie nicht auf dem Kompost landen: Unreife Tomaten können zum Nachreifen gelagert werden. Zugegeben, den vollen Geschmack erreichen sie ohne Zutun der Pflanze nicht mehr, aber die Tomaten aus dem Supermarkt schmecken im Winter auch nicht aromatischer ...

Unschädlich durch Einkochen?

Solanin ist ein natürlicher Abwehrstoff der Paradeiserpflanze gegen Schädlinge und Krankheitserreger, der in hohen Dosen für den Menschen giftig sein kann. Typische Symptome bei zu hoher Solaninaufnahme sind Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Kratzen und Brennen im Hals. Ein Erwachsener müsste dafür jedoch zwischen 100 und 200 mg Solanin aufnehmen. Erste Anzeichen für eine leichte Vergiftung können bereits beim Verzehr von 25 mg auftreten. Als tödlich gilt eine Dosis von 400 mg. Unreife Paradeiser enthalten zwischen 9 und 30 mg/100 g. Weil Solanin zudem bitter schmeckt, ist es unwahrscheinlich, sich mit grünen Paradeisern versehentlich zu vergiften. Der bittere Geschmack soll die Früchte vor Fraßfeinden schützen, bevor noch die Samen reif sind. Mit der Fruchtreife und dem Erröten der Früchte wird der Solaningehalt abgebaut.

Selbst durch Kochen sinkt der Solaningehalt der grünen Tomaten nur geringfügig, denn das Alkaloid ist hitzebeständig. So enthalten auch Marmelade und Chutney aus grünen Paradeisern noch Solanin – nur schmeckt man es wegen des süßen Geschmacks nicht. Auch wenn es in manchen Regionen üblich ist, grüne Tomaten einzukochen oder einzulegen, ist es nur bedingt ratsam. Eine Ausnahme sind grüne Tomatensorten, die auch während der Fruchtreife grün bleiben, z. B. ‘Green Zebra’.

Besser ist es daher, grüne Paradeiser nachreifen zu lassen und erst zu essen, wenn sie rot sind.

Was brauchen Tomaten zum Nachreifen?

  • Grüne Tomaten sollten bereits leicht rot sein, damit sie vollständig nachreifen. Komplett grüne reifen oft nicht mehr. Beschädigte Früchte aussortieren.
  • Paradeiser benötigen zum Nachreifen warme Temperaturen zwischen 18 und 20 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit zwischen 80 bis 90 %. Der Raum kann auch dunkel sein – Licht benötigen die abgepflückten Früchte zum Ausreifen nicht mehr.
  • Belassen Sie nach Möglichkeit die Stängel an den Früchten – dadurch verbessert sich das Aroma und Schaderreger haben weniger Chance, ins Fruchtfleisch zu gelangen. Noch besser ist es, die ganze Pflanze an der Basis abzuschneiden (Blätter entfernen) und bis zur Reife zu lagern. Pflanze umgedreht aufhängen.
  • Lagern Sie die einzelnen Früchte in Schachteln, Körben oder Papiersackerln. Gefäße aus Glas oder Kunststoff sollten oben offen sein bzw. Lüftungslöcher haben.
  • Auch Tongefäße eignen sich durch die poröse Struktur ideal für die Lagerung. Römertopf oder dergleichen zum Sterilisieren vor dem Einlagern ca. 30 Minuten ins heiße Backrohr stellen. Anschließend vollständig mit Wasser füllen, sodass sich die Poren mit Wasser ansaugen. Wasser ausgießen, Topf grob abtrocknen und Früchte einlagern. Mit dem Tondeckel oder einem Tonuntersetzer verschließen. Durch den Feuchtigkeitsgehalt entsteht im Topfinneren ein optimales Mikroklima.
  • Die Früchte sollten sich nicht berühren. Für eine Lagerung in mehreren Schichten (max. 3 übereinander) dazwischen ausreichend Zeitungspapier legen.
  • Wenn Ihnen das Nachreifen zu langsam geht, legen Sie Äpfel und Bananen daneben – diese sondern das Reifegas Ethylen ab.
  • Auch das Einwickeln der einzelnen Tomatenfrüchte in Papier fördert den Reifeprozess, denn auch Tomaten produzieren Ethylen.
  • Es klingt unglaublich, ist aber wissenschaftlich bewiesen: Paradeiser, die auf einer roten Folie liegen, reifen rascher. Die Erklärung: Den Früchten werden bereits ausgereifte Fruchtnachbarn vorgetäuscht – und jede Frucht will die röteste sein. Die rote Folie reflektiert langwellige Lichtfrequenzen, die ein bestimmtes Protein in der Frucht aktivieren.