Wie schnell die Marmelade geliert, hängt u. a. vom natürlichen Pektingehalt der Früchte ab. Zwetschken enthalten beispielsweise mehr Pektin als Kirschen © Photographee.eu/Shutterstock.com
Ob die Marmelade bereits ausreichend geliert, erkennen Sie mit der Gelierprobe:
Geben Sie einen Klecks der kochend heißen Fruchtmasse auf einen kalten Teller.
• Wird die Probe beim Erkalten fest bzw. bildet sich ein Häutchen? Wunderbar, dann ist die Marmelade fertig.
• Die Masse bleibt flüssig? Geben Sie noch etwas Pektin oder ein Päckchen Zitronensäure hinzu (Säure fördert den Geliervorgang) und lassen Sie alles nochmals aufkochen.
Für den Fall, dass die Marmelade dennoch nicht gelingen möchte und flüssig bleibt: Nicht verzweifeln, das kann immer wieder passieren. Verwenden Sie sie einfach als Fruchtspiegel oder zum Einrühren ins Joghurt!
Natürlicher Pektingehalt
Pektin dient als Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände und kommt daher auch in Früchten vor. Früchte mit harten oder zähen Anteilen (z. B. Äpfel, Quitten) haben einen höheren, weiche Früchte (z. B. Erdbeeren) dagegen meist nur einen geringen Gehalt an natürlichem Pektin. Süße Früchte sind generell pektinärmer als saure. Von allen Früchten sind Äpfel die Pektin-Spitzenreiter.
Hoher Pektingehalt
Äpfel, Quitten, Ribiseln, Stachelbeeren
Mittlerer Pektingehalt
Birnen, Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Kriecherl, Marillen, Pfirsiche, Ringlotten, Zwetschken
Geringer Pektingehalt
Erdbeeren, Hollerbeeren, Kirschen, Weintrauben
Welchen Gelierzucker verwenden?
In der Zeit, als es noch keine Gelierhilfen wie Gelierzucker oder Agar-Agar gab, wurden Früchte und gewöhnlicher Zucker einfach im Verhältnis 1:1 so lange gekocht, bis das von Natur aus in den Früchten enthaltene Pektin zu gelieren begann. Je nach Pektingehalt des Obstes dauerte das entsprechend lange, wodurch auch gesunde Inhaltsstoffe verloren gingen.
Heute greifen wir daher gerne auf den praktischen Gelierzucker zurück, den es mit unterschiedlichem Zuckeranteil gibt (1:1, 2:1, 3:1). Neben Zucker enthält er Fruchtpektin (z. B. Apfelpektin) und Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und lässt gleichzeitig die Masse gelieren – und das in kurzer Zeit.
Üblicherweise wird Gelierzucker 1:1 benutzt, also genauso viel Zucker wie Früchte. Figurbewusste und alle, die es lieber besonders fruchtig als süß haben, verwenden Gelierzucker 2:1 oder 3:1 (auf einen Teil Zucker kommen zwei bzw. drei Teile Früchte). Bedenken Sie jedoch, dass Zucker als natürliches Konservierungsmittel dient und die Haltbarkeit der Marmelade verlängert. Um die fehlende Zuckermenge auszugleichen, enthalten Gelierzucker 2:1 und 3:1 andere Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure oder Kaliumsorbat.
