Arancini mit Pilzfüllung

Ein Artikel von GARTEN+HAUS | 17.02.2023 - 16:46

Diesmal kommen die klassischen Reisbällchen aus der sizilianischen Küche ohne Fleisch aus: Mehr als Champignons, Zwiebel und Käse benötigt diese Variante nicht.

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Zutaten

Für den Risottoreis
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 200 g Risottoreis (z. B. Arborio)
• 100 ml Weißwein
• 600 ml Gemüsebouillon
• 80 g geriebener Parmesan
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Pilzfüllung
• 200 g Champignons
• ½ EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL gehackte Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin)
• Salz, Pfeffer
• 2–3 EL geriebener Parmesan

Für die Panier
• 75 g Mehl
• 120 ml Milch
• 75 g Semmelbrösel

Außerdem
• ca. 1 l Pflanzenöl zum Herausbacken

Zubereitung

1. Risotto und Füllung am besten bereits am Vortag vorbereiten, damit beides im Kühlschrank gut durchziehen kann: Für das Risotto Zwiebel fein hacken und in heißem Olivenöl anschwitzen. Reis beigeben und unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist. Wein dazugießen und fast vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Parmesan und Butter untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Reis auf einem Backblech oder einem flachen Teller ausstreichen und auskühlen lassen. Danach kühl stellen.

2. Champignons grob würfeln und im heißen Olivenöl goldbraun braten. Gehackten Zwiebel hinzugeben und glasig anbraten. Gehackten Knoblauch kurz mitrösten und mit Sojasauce ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

3. Pilzfüllung in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab kurz pürieren – sie sollte noch leicht stückig bleiben. Geriebenen Parmesan untermengen. Masse vollständig erkalten lassen und bis zum Verarbeiten kühl stellen.

4. Zum Formen der Bällchen je eine kleine Portion Risotto abnehmen und daraus Bällchen formen. Mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken, etwas Pilzfüllung hineingeben und mit etwas Risotto verschließen.

5. Reisbällchen zunächst in Mehl, dann in Milch und zuletzt in Semmelbröseln wenden. Für besonders knusprige Bällchen diesen Vorgang wiederholen. Bällchen in einer tiefen Pfanne oder einem großen Topf im heißen Öl in 3 bis 4 Minuten goldbraun herausbacken, dabei gelegentlich wenden. Danach mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Als Beilage passen Dips, Paradeissauce und Blattsalat.

Tipp: Kaloriensparender ist die Zubereitung im Backrohr: ca. 25 Minuten bei 200 °C.

„Arancini“ bedeutet aus dem Italienischen wörtlich übersetzt „kleine Orangen“. Mit etwas Phantasie sehen die gebackenen Reisbällchen tatsächlich kleinen Zitrusfrüchten ähnlich.